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元気の秘訣!おいしい発酵食品の謎

11月18日(土)午前11時30分 【放送は終了しました】

元気の秘訣!おいしい発酵食品の謎

みどころ

-発酵食品は、人類の知恵の結晶である。
味噌、醤油、納豆、漬物、チーズ、ヨーグルト、パン、ビール、緑茶、紅茶、ウーロン茶・・・
私たちの食生活に欠かせないモノとなっている「発酵食品」。もはや、我々が発酵食品を口にしない日はなく、発酵食品なくして、食生活は成り立ちません。しかしそんな「発酵食品」について、私たちはどれくらい知っているでしょうか?
そもそも“発酵”って何…? “腐る”のと何が違うの…?
この番組では、発酵のメカニズムや歴史、発酵食品が体に良い理由、さらには謎のベールに包まれた製造現場から大人気の発酵グルメスポットまで、人類の豊かな食文化を支えてきた発酵食品の系譜に迫ります。

内容

今回は数ある発酵食品の中から、チーズ、パン、味噌の三つにスポットライトを当てます。

<チーズ>
世界中で愛されている発酵食品、チーズ。その起源にはある“偶然”が…。
…紀元前1300年頃、アラブの商人が子牛の胃袋で作った水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していました。旅の途中、水筒をあけたところ、中からミルクではなく柔らかい白い塊が!これが・・・チーズ!?いったい水筒の中で何が起きたのでしょうか?
チーズはなぜ固まったのか…?
その製造工程を解き明かす為、番組では、日本独自のチーズを作り続け、世界の注目を集めるチーズ職人の工房へ!チーズ作りに人生をかけた男が明かす驚きの製法とは・・・!?
元気の秘訣!おいしい発酵食品の謎

<パン>
おいしいパンの極意は“発酵”にあり!
パン作りにおける“発酵”の主役は『サッカロミセス・セレヴィシエ』、いわゆる「イースト菌」です。小麦粉と水、塩を混ぜたに過ぎないパン生地があんなにフワフワに膨らむのはこのイースト菌のおかげ。そしてこのイースト菌による発酵過程をいかにコントロールするかが現代のパン職人の腕の見せ所なのです。
番組では一日500個のカレーパンを売るパン職人の厨房に潜入!パン作りの最前線に密着します。

<味噌>
味噌、醤油、日本酒、焼酎、みりん、米酢・・・日本の多くの発酵食品の製造過程で欠かせないモノ・・・それが「麹」です。しかしその麹のもととなる菌、「種麹」を作れる種麹屋は日本中にわずか約10軒!そのたった約10軒の種麹屋が、数千とも数万とも言われる日本の発酵食品の製造者を支えているのです。
番組では、日本の発酵食品の代表ともいえる味噌の製造過程を徹底追跡!秘伝中の秘伝と言われる種麹の製造法から、江戸時代創業の老舗味噌店で繰り広げられるこだわりの職人芸、さらには注目度急上昇中の味噌料理専門店の最新人気メニューまで、味噌の奥深い世界を紹介します。
元気の秘訣!おいしい発酵食品の謎

出演者

元気の秘訣!おいしい発酵食品の謎
ナビゲーター:夏木マリ