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おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2015.03.04

うね乃 だし

ルビーのような輝きを放つ鰹節の断面。その色は、職人のこだわりの証です。昔ながらの製法で作られる鰹節は、半年かけて枯本節という最高級品になります。職人の手間とこだわりが生んだ鰹出汁で、料理をしてみてはいかがですか。

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京都市南区にある「うね乃」。1903年創業の老舗乾物店です。

うね乃の商品は、素材の産地や加工法にこだわり、添加物を一切加えていないのが特徴で、高級料亭などで使われています。数ある乾物の中でもこだわっているのが鰹節です。

最高級品は、鰹節を割った時の色でわかります。

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「じん」とは、松脂を多く含んだ松の木の俗称。松脂の輝きと最高級鰹節の断面とが似ていることから、先代が「じん色」と名づけました。

じん色の鰹節は、乾燥を繰り返し、鰹の旨味成分を凝縮させたもの。畦野さんは全国をまわり、最高の輝きを探し求めました。

数あるかつお節の中でも、最高級品と出会ったのは、鹿児島県指宿市。日本有数の鰹の漁業基地で、鰹節の加工も盛んです。

畦野さんを魅了した鰹節は、手間暇をかけた昔ながらの製法で作られています。

水揚げされた鰹を切り身にし、煮沸します。2時間かけて、身を6分の1まで凝縮させることで。旨味を閉じ込めます。

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