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おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2014.10.07

梅鉢屋 野菜菓子

野菜を糖蜜で煮詰めて作る見た目にも鮮やかな菓子。産地や時期によって異なる野菜の状態を見極め野菜に気付かれないように徐々に蜜を染みこませることが重要です。
職人が、長年の経験を生かし野菜の風味や食感が残るように仕上げた逸品、江戸時代から受け継がれてきた味を楽しんでみてはいかがですか。

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東京 墨田区 ─

東武亀戸線 「小村井駅」から徒歩10分のところにある…梅鉢屋。店の看板商品が、野菜と砂糖だけで作る「野菜菓子」です。

砂糖を煮詰めた糖蜜が中まで染み込んでいますが、野菜の風味や食感は確かに残っています。「野菜菓子」のルーツは、江戸時代に保存食として考案された「砂糖漬」。はじめは、蜜柑の皮や生姜などで作っていました。

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江戸時代後期になると、菓子職人が様々な野菜で作るようになり、その技法は、今に受け継がれています。

店の3代目で、30年以上、野菜菓子を作り続けている丸山壮伊知(そういち)さん。野菜菓子を作るのに欠かせないことがあるそうです。

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「野菜の状態を見極める」

同じ野菜でも、産地や時期によって、水分量や固さに違いがあります。丸山さんは、仕入れた野菜を切りながら、そうした野菜の状態を見極めます。野菜の水分量や堅さなどに応じて、砂糖の量を決めているのです。

野菜の風味と食感が特徴の「野菜菓子」。その出来を左右するのが、糖蜜で煮る工程です。

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