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ホンモノ物語 上質なモノに秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2015.02.25

江戸幸 勅使河原製作所 おろし金

1枚1枚手作業で作るこだわりのおろし金。力をいれずにおろすことが出来る、更にこのおろし金でおろしたものが美味しいと、使う人を惹きつける逸品です。おろし金の刃を起こすことを職人は目立てといいます。1枚につき600もの刃を立てていくこの作業は、全国に4,5人しか出来る人がいないといいます。職人が一つ一つ刃を立てるおろし金を手にしてみてはいかがですか。

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東京・葛飾にある江戸幸(えどこう)・勅使河原(てしがわら)製作所。

74歳の勅使河原隆さんは、この道、56年のおろし金職人です。使う人を惹き付けるのが、1枚1枚、手作業で作るこだわりのおろし金だからです。

刃を起こす事を職人は目立てと言います。1枚につき、600もの刃を立てていくのです。これが出来る職人は、全国に4、5人しかいないといいます。

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手作りのおろし金の材料には抗菌作用のある銅板を使います。これを成形し、錫(すず)を焼き付け、目立てに移ります。目立てに使うのが、鏨(たがね)という道具。硬い合金に焼きを入れ、鋭く研いだものです。

すべて自作の品で、刃の角度にも、職人ならではのこだわりがあります。

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職人が道具にこだわるのは機械で立てる刃とは違う目立てをするからです。機械で作っておろし金をねかせて見ると刃が整然と並んでいます。

手作りのおろし金をすかして見ると、奥まで見通せません。あえて刃をずらして並ばないようにしているのです。ずらして立てた刃の方が、おろすものに当たる部分が多くなるのです。

2つのおろし金でおろした時の量を比べてみます。

同じ回数でも、機械で立てた刃より、勅使河原さんの作る刃の方が、倍近い量をおろせています。手作りのおろし金には、量だけではなく料理を美味しくする秘密があります。

味を豊かにする鋭く不揃いな刃。機械で立てる刃の長さは、2ミリが限界です。これに対して、勅使河原さんの刃は、5ミリ強あります。刃の鋭さも明らかに違います。刃が短いと、押し当てるので、食材の繊維は潰れてしまいますが、鋭く長ければ、切るようにおろすため、繊維が残ります。さらに勅使河原さんの作る刃は、手作業ゆえ、微妙に不揃いになります。その一つ一つの刃に細かな違いが出るので、食感にアクセントがつき、味が豊かになるのです。

職人が一つ一つ刃を立てるおろし金を手にしてみてはいかがですか?

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