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誇りの地 巡礼 地域の魅力を再発見する

2014.05.08

<5月の旅先>「金沢」加賀料理を味わう旅

前田家が長く治めた加賀百万石の城下町。金沢には、包丁侍と呼ばれる、将軍家などに料理で仕えた武士がいた。その子孫が料理を、今に伝え、金沢の誇りとなった加賀料理。包丁侍の食と心に出会ってみませんか?

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石川県、金沢――
前田家が長く治めた加賀百万石の城下町。山地を望み、海に面した地は、古くから、山海の幸が豊富でした。市場の近くに、一軒の老舗があります。創業180年を超える「大友楼」。代々"包丁侍"を務めた家系の料亭です。

"包丁侍"とは、将軍家や大名家に料理で仕えた武士。健康を守ると共に、客人を迎えた際には、もてなしの宴の料理を作り、藩の威信を示しました。店には、 "包丁侍"の一人・舟木伝内の料理書が残されています。加賀藩に仕えた武士の料理とは、どういったものなのでしょうか……?

料亭の敷地内に新しく作られた客室で、江戸時代からの伝統を受け継ぐ料理を頂きます。大友佐俊さんは、16代目の当主。映画や書籍などで加賀料理の監修を務め、今に伝えています。

素材の味を引き出す味付けにこだわった加賀料理。伝統工芸・輪島塗も、この地の誇りです。包丁を手にした武士は、加賀の誇り、郷土愛を、料理の世界で表しました。一皿一皿に、こだわりがあるそうです。

"包丁侍"・舟木伝内の料理書には、盛り付け、包丁の使い方や食材の切り方などが、細かく記されています。それが脈々と受け継がれ、今の加賀料理に活かされているのです。

江戸時代から伝わる加賀料理、治部。柔らかな鴨肉に小麦粉をまぶし、地元の旬な食材と一緒に、だし汁、醤油、みりん、砂糖などで煮た郷土料理です。まぶした粉が鴨肉の旨みを閉じ込め、薬味のわさびが味を引き立てます。

日本海で獲れた魚介の刺身。梅と鰹節を入れた日本酒を弱火で煮詰めた、薄い桃色の調味料・煎り酒を付けます。梅の爽やかな酸味が、素材の味を一層際立たせます。

鯛の唐蒸し。武士の料理の伝統を受け継ぎ、明治時代の頃から婚礼で出されるようになったとされています。背開きの鯛の中に詰められているのは、子宝を願い、様々な具材を入れたおから。鯛のうま味を染み込ませています。調理の仕方や盛り付けにこだわった "包丁侍"の想いは、今も、加賀の味になっているのです。

江戸時代から受け継がれる料理への想い。加賀料理は、武士のもてなしの味を今に伝えています。加賀百万石の城下町を訪れ、"包丁侍"の食と心に出会ってみませんか?

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