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マンスリー特集 様々なテーマを4週に渡って紹介

2015.06.19

健やかな食生活 発酵食品

ビタミンやアミノ酸など、体に必要な成分を多く含み、健康によいと言われる発酵食品。ブームになった塩麹より旨味成分の多い、醤油麹が今、万能調味料として人気を集めています。今回は、醤油麹や米麹を使った発酵食品を、家庭で手軽につくる方法を紹介します。毎日の食卓に自家製の発酵食品を取り入れる、体によい食生活を、はじめてみませんか。

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東京・青山にある「たまな食堂」。発酵食を提供するレストランです。
このレストランでは、体によい食生活をめざす料理教室「たべごと教室」を開いています。

この日は、人気の醤油麹をつくる講座。醤油麹は、塩麹の十倍以上と言われる旨味成分を持つため、これで味つけすれば、塩や砂糖、旨味調味料などを使う量が少なくなるといいます。

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精製された調味料のかわりに発酵調味料を使うと、体によい影響があるとする研究が、進んできました。自身も自家製の醤油麹を愛用する、順天堂大学の白澤教授に聞きました。

腸には、百種類以上の細菌がいて、腸内細菌叢をつくり、体が病気に抵抗するはたらきを助けています。砂糖や食塩など、単純な成分しか持たない物質ばかりとると、腸内細菌の種類が減り、アレルギーや炎症など、さまざまな病気につながります。

一方、発酵食品には、微生物がつくる様々な成分が、バランスよく含まれているため、日常的に摂ることで、腸内細菌の多様性が保たれ、病気にかかりにくい体質をつくることができるのです。

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