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マンスリー特集 様々なテーマを4週に渡って紹介

2014.11.26

畑をそのまま食べる宿

秋深まる信州。山水がとうとうと流れる山間に佇む宿「扉温泉 明神館」。ここの自慢は採れたての野菜の味や見た目にこだわった料理です。例えばシェフが野菜への想いを伝える方法として考えたコンセプトが、「畑をそのまま食べる」です。フランス料理をベースとした野菜畑を視覚的に感じさせる料理のスタイルです。川のせせらぎや撮りのさえずりが聞こえる宿で「野菜畑」を表現した一皿を味わってみませんか?

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信州の城下町・松本市。
街の喧騒を離れた山間に人々を癒してきた温泉旅館があります。

扉温泉・明神館。83年の間、多くの旅人に愛されてきました。宿の自慢は「地元信州の野菜を使った独創的な料理」

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料理に使う野菜は自家農場で作ったものが中心です。総料理長の田邊シェフは、野菜の状態を見てその日の料理を決めています。農場は客も入ることができ、収穫した作物を、その日の夕食で食べることができます。

野菜の味や食感、育った環境など全てを伝えたいと田邊シェフは言います。

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シェフが野菜への思いを伝える方法として考えたコンセプトが…
「畑をそのまま食べる」田邊シェフの料理は、フランス料理をベースとした野菜畑を視覚的に感じさせる料理のスタイルです。

例えば、こちら。収穫したばかりの野菜をイメージした「土」がついているかのような一品獲れたての野菜を表現するための材料も地元で獲れたきのこです。

茶色の部分はスライスしたえのき茸とマッシュルームを、オーブンで3日間じっくりと低温で乾燥させ砕いて粉状にしたもの。

黒い部分に使うのはネギをコンロで炭になるまで焼き黒くしたものを、粉末状にしたものです。

2種類の粉に、ボイルした里芋と菊芋を絡ませ、細ネギの上に盛りつけます。「収穫したばかりの土がついた野菜」をイメージした一品の完成です。

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