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バックナンバー

辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

バックナンバー

2014年12月7日(前編)、12月14日(後編)

ゲスト 酒井はな、小松亮太

トップダンサーとして活躍する酒井はなさんと、日本のタンゴ会を牽引するバンドネオン奏者・小松亮太さんのお二人をゲストに迎えてのトーク。幼いころの酒井さんがバレエダンサーを志したきっかけとは!?北海道から届いた大きなしいたけ、その名も「王さましいたけ」を使ったお料理も!
今回訪れたのは福島県二本松市。この日はちょうど毎年恒例の提灯祭りが行われていました。この地でワインづくりを始めた「ふくしま農家の夢ワイン」へお邪魔しました!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。


  • 酒井はなさん
    『今飲みワイン』
    トゥラサン カッパドキア 白 2012
    原産地 トルコ/カッパドキア
    品種 エミール、ミスケット、シャルドネ
    価格 ¥1,280
    輸入元 トゥーバトレーディング

  • 『酒井はなっぽいワイン』
    ケヴェド ロゼ・ポート
    原産地 ポルトガル/ポート
    品種 トゥーリガ・ナシオナル40、トゥーリガ・フランカ30、ソウザオン30
    価格 \1,744
    輸入元 メルカード・ポルトガル

  • 今週の日本ワイン
    ふくしま農家の夢ワイン 『グリーンシードル 2012』
    原産地 日本/福島
    品種 青リンゴ
    価格 \1,296
     

ワイナリー

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
レッドゲイト ソーヴィニヨン・ブラン リザーブ 2012 オーストラリア
マーガレットリヴァー
ソーヴィニヨン・ブラン \2,916 ファームストン
トフ リースリング 2012 ニュージーランド
マールボロ
リースリング \2,916 GRN
シャトー・バルテリー ドール フェテアスカ・レガーラ 2012 モルドバ
コドゥル
フェテアスカ・レガーラ \2,160 Carina
モフィンカ・バルドセラ カヴァ ブリュット・ナチュール スペイン
ペネデス
白泡 チャレッロ35、マカベオ30、パレリャーダ20、シャルドネ10、 スビラ・パレン5 \2,268 リンクイン
パールストーン ロゼ・スパークリング 南アフリカ
ウェスタン・ケープ
ロゼ泡 ヴィオニエ68、シャルドネ30、シラーズ2 \3,024 GSAジャパン
シャトー・ペナン クレレ 2013 フランス
ボルドー
ロゼ メルロー \2,916 日野屋
アウラム シュペートブルグンダー・シュペトレーゼ・トロッケン 2012 ドイツ
ヴュルテンベルグ
シュペートブルグンダー \2,816 蘭丸屋
ディアマーレ・ロッソ 2011 イタリア
トスカーナ
サンジョベーゼ40、カベルネ・ソーヴィニヨン20、メルロ20、シラー20 \6,123 オーレジャパン
グラン・レゼルバ ビセンテナリオ カルメネール 2011 チリ
マウレヴァレー
カルメネール \1,782 パナバック
ヘスティア・セラーズ レッド 2011 アメリカ
コロンビア・バレー
シラー65、カベルネソーヴィニヨン20、テンプラニーリョ15 \3,240 協和興材




今飲みワインに合わせた料理

王様しいたけのステーキ バジルアンチョビソース


王様椎茸        2個
ソテー用オリーブオイル 小さじ1
白ワイン        小さじ1
塩           2つまみ

バジルアンチョビソース(作りやすい分量)
バジルの葉       5g (10-12枚)
塩           小さじ1/4
オリーブオイル     50ml
アンチョビ       1切れ

<アボカド&枝豆グラッツのディップ>
アボカド             1個
レモン汁             大さじ1
枝豆グラッツ           大さじ2
レモン皮(ワックス不使用のもの) 適宜
バゲット             適量

<かぼちゃ&ペッパーベーコングラッツのディップ>
かぼちゃ(皮、わたをとった正味)  120g
ペッパーベーコングラッツ      大さじ2
塩                 ひとつまみ
オリーブオイル           20ml
バゲット              適量
クミンパウダー           ひとつまみ
パプリカパウダー          ひとつまみ


1.王様椎茸は軸の硬い部分を取り除き、軸と傘にわける。軸は縦薄切りにする。
2.フライパンを中強火に熱し、オリーブオイルでソテーする。こんがり焼き目がついてきた軸を入れて塩、白ワインをふりかけて蓋をして弱火で2分ほど蒸し焼きする。
3.バジルは葉の部分だけを細かくちぎってすり鉢でする。塩、オリーブオイルをいれて伸ばし、みじん切りにして叩いたアンチョビを加えて良く混ぜる。
4.お皿にバジルアンチョビソースをしき、焼き上がった王様椎茸を盛りつけ軸も添える。

*ポイント:肉厚の王様椎茸はオーブントースターで焼いても香ばしく美味しいです。ソースのバジルはすり鉢の代わりに包丁で叩いてもOK。

* お皿には、グラッツ枝豆入りアボカドディップとグラッツペッパーベーコン入りかぼちゃディップを添えています。

<アボカド&枝豆グラッツのディップ>
1.熟したアボカドは包丁でたたいてペースト状にし、レモン汁を加える。枝豆グラッツはビニール袋に入れて麺棒でたたくか、フードプロセッサで粉状にしたものを加える。塩少々で味を整える。
2.薄切りバゲットにぬって、レモン皮のすりおろしをふりかける。

<かぼちゃ&ペッパーベーコングラッツのディップ>
1.かぼちゃは皮とわたを取り、3、4cmに切って茹でるか、電子レンジで3分ほど加熱する。
2.フォークでつぶしマッシュ状にして粉状にしたペッパーベーコングラッツを混ぜる。塩少々、オリーブオイルで味を整える。
3.薄切りバゲットにぬり、パプリカパウダー、クミンパウダーをあしらう

日本ワインに合わせた料理

プティット・ガレット・コンプレット

ガレット(作りやすい分量:直径15cmx8枚分)
全粒粉薄力粉      50g
卵           1個(約55g)
牛乳          50ml
水           60ml
塩           2つまみ
溶かしバター(無塩)  10g
ガレット焼成用バター  10g

うずら卵        2個
生ハム         10g
グリュイエールチーズ  10g

1.ボウルにふるった全粒薄力粉、塩を入れてほぐした卵を混ぜ入れる。牛乳を少しずつ加えて泡立て器で良く混ぜる。さらに水を加える。最後に溶かしバターを加えて良く混ぜて室温で30分ほど寝かせる。
2.クレープパンを熱してバターを薄く敷き、①の生地をおたま軽く1/2杯程度流す。表面が乾いて来たら裏返してすぐにお皿にあける。
3.うずら卵はフライパンで目玉焼き状に焼く。生ハムは食べやすい大きさにちぎる。
4.ガレットをお皿にのせて目玉焼き、生ハムを置いて四方を折り畳んで四角形に整える。おろしたグリュイエールチーズをふりかけて完成。

*ポイント:フランスでシードルに合わせる料理の定番といえばそば粉のガレット。今回は北海道産の全粒粉を使って、ミニサイズに作りました。ガレットは沢山焼いて色々な具材を包んだり、パーティ料理にもオススメです。

『酒井はなっぽいワイン』に合わせた料理

ひこま豚肩ロースのソテー、ピリ辛味噌風味の赤ワインソース

ひこま豚肩ロース     200g
塩            小さじ1/4
白こしょう        適宜
タイム          2本
オリーブオイル      大さじ1
ソテー用オリーブオイル  少々

赤ワイン           100ml
フォンドボー(小分けパック) 15ml
甘味噌(赤)         30g(大さじ2)
豆板醤            小さじ1/4

芽キャベツ          3個
塩              少々

1.ひこま豚肩ロースは塊のまま塩、白こしょうをすり込み、タイムをのせてオリーブオイルをふりかけて30分以上置く。
2.フライパンを中火に熱してまず肩ロースの表面(全部の面)を焼く。弱火に落とし両面を2分ずつ焼いて取り出しアルミホイルに包んで10分程暖かい場所で休ませておく。
3.フライパンの脂をキッチンペーパーなどで綺麗にしてから弱火にかける。赤ワインを注ぎデグラッセして半量まで煮詰める。フォンドボーを加えて甘味噌をときいれ、豆板醤で味を整える。
4.芽キャベツは塩ゆでして縦半分に切る。
5.お皿に大きめに切った肩ロースと芽キャベツをのせてソースを添える。

* ポイント:豚肉を焼く際には表面を焼き固めたら弱火でじっくりと火を通して下さい。塊は火が通りにくいので沢山焼く時には厚みを揃えると良いでしょう。

料理研究家 後藤初美

大手企業にて役員秘書を務める傍ら、 プロフェッショナル向けフランス料理コースで腕を磨く。 フランスの地方を巡り郷土色豊かなワイン、料理、お菓子を食べ歩いた経験を生かし、フランス語も同時に学べる料理教室Le Petit Fourを主宰。 ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル、国際薬膳調理師の資格を持つ。

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